Descrizione
Territorio: Parco Regionale del Monte Cucco nell’Appennino Umbro-Marchigiano, in provincia di Perugia.
Latte: di pecora termizzato o pastorizzato, proveniente da allevamenti della zona.
Caglio: vegetale, ottenuto dal fiore del cardo selvatico.
Pasta: compatta, consistente, di colore bianco che con la stagionatura tende al paglierino, con leggera occhiatura.
Crosta: scura, dura, sottile, rugosa, umida, ricoperta da visciole; non edibile.
Forma: cilindrica a facce piane del diametro di 18-25 cm e scalzo leggermente convesso di 8-10 cm.
Peso: variabile dai 2 a 3,5 kg.
Stagionatura: 5-6 mesi ad una temperatura di 10-15° all’interno di celle sulle cui pareti viene nebulizzata una miscela a base di erbe aromatiche; all’apparire delle prime muffe bianche, le forme vengono messe in apposite celle di stagionatura a contatto diretto con le visciole ad una temperatura costante dai 10 ai 15 gradi centigradi per altri 3/4 mesi.
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