Descrizione
Territorio: Valchiavenna, Lombardia settentrionale.
Latte: vaccino crudo intero.
Caglio: di vitello.
Pasta: compatta, elastica, con occhiatura fitta e regolare, dal colore giallo paglierino intenso.
Alimentazione: le mucche di razza alpina, per adeguarsi al rigido clima montano, sono alimentate con foraggi verdi e fienati.
Crosta: liscia, sottile, leggermente ruvida di colore bruno scuro, caratterizzata dalla presenza di acari; non edibile.
Forma: cilindrica con facce piane dal diametro di 35 cm circa e scalzo 7-8 cm.
Peso: 7-8 kg.
Stagionatura: per 4-6 mesi all’interno di “crotti”, da cui deriva il nome, cioè degli anfratti formatisi in modo naturale sotto i massi di antiche frane, nei quali si sono create delle correnti d’aria a temperatura costante.
Note: è un formaggio simile, per tecnica casearia, al Bitto della Valtellina.
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